Parmigiano-Reggiano ist ein Extrahartkäse aus Italien. Seine Herstellung wird streng überwacht. Die Überwachung findet durch das Konsortium des Parmigiano-Reggiano mit Sitz in Reggio nell´Emilia statt. Dem Konsortium unterstehen 950 Käsereien aus den Regionen Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena und Mantua. Die Käsereien dürfen diesen Käse nur aus Rohmilch und nur in der Zeit vom 1. April bis zum 11. November herstellen. Milch darf zudem nur von Kühe stammen, die ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert wurden. Für 1 Kilogramm Parmigiano werden 16 Liter Milch gebraucht. Für ein "Käserad" von 36 Kilogramm mit 45 Zentimeter Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe werden 576 Liter Milch verarbeitet. Bis der Parmigiano-Reggiano seinen vollmundigen, würzigen bis nußigen Geschmack entwickelt hat, muss er 2 bis 3 Jahre reifen. Genussreif ist er allerdings schon nach 6 Monaten. So wird der Käse in verschiedenen Reifestufen auf dem Markt angeboten: * Tafelkäse: mit einem Jahr Reifung, der sogenannte "nuovo" also "junger" Käse * Koch- und Reibekäse: mit zwei Jahren Reifung, der "vecchio", also "alte" Käse * Dessertkäse: mit drei Jahren Reifung, der "stavecchio", der "sehr alte" Käse Der original Parmigiano-Reggiano hat eine dunkle, strohfarbige Rinde mit dem eingebrannten Schriftzug "Parmigiano-Reggiano". Der für die Ausfuhr bestimmte Käse muss zusätzlich den Schriftzug "Extra" tragen. Der Parmigiano-Reggiano hat mindestens 32 % Fett i. Tr.
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